Hefeaktivität

Hefe ist ein Naturprodukt, das in allen biologisch gelockerten Teigen verwendet wird und deren Gäraktivität (Triebkraft) stark von Alter und „Vorgeschichte“ (Transport- und Lagerbedingungen) abhängig ist. Eine unzureichende Triebkraft führt zu Qualitätseinbußen bis hin zu unverkäuflichen Fehlchargen.

Ziel des Forschungsprojektes in Zusammenarbeit mit der Konditorei Czerr in Berlin war ein Schnelltest, der bei Wareneingang oder unmittelbar vor dem Einsatz der Hefe durchführbar ist, um o.g. Probleme zu vermeiden. Dies wurde realisiert in einem einfach zu bedienenden Messgerät „HefeCheck“, welches ein schnelles und automatisiertes Verfahren zur Bestimmung der Triebkraft von Hefen beinhaltet. Am Ende erfolgt die Ausgabe einer Empfehlung zur Verwendung der Hefe.

Dazu wurde eine Hefe als Standard festgelegt, welche sich durch sehr gute Qualität im Backprozess auszeichnete. Mit dieser erfolgte die Optimierung der Zutaten (Zucker-, Hefekonzentration, Medium, pH-Wert) zu einer Standardprüflösung sowie die Optimierung der Parameter (Temperatur, Volumen, Rührgeschwindigkeit, Probenahmestelle) zu einem Standardmessverfahren, welches bereits nach 30 min eine aussagekräftige Triebkraft liefert.

Anschließend erfolgte der Vergleich mit zahlreichen weiteren Hefen (Frisch- und Trockenhefen), wobei sich z.B. ergab, dass Trockenhefen zwar eine deutlich geringere Triebkraft als Frischhefen haben, am Ende des Gärvorganges aber das gleiche Gasvolumen erzielen.

Um die Eignung der Hefe für spezielle Teige zu untersuchen, kann im „HefeCheck“ neben der Probenmatrix „Hefesuspension“ auch „Hefeteig“ – und hier zwischen einfachem, leichtem, mittelschwerem und schwerem – ausgewählt werden.

Die Vorteile des „HefeCheck“ liegen in der einfachen Einbindung des Prüfverfahrens in das Tagesgeschäft, um eine schnelle und zuverlässige Bewertung von Ausgangsstoffen und Produkten zu erhalten. Damit vermeidet der Bäcker Fehlchargen oder Produktchargen minderer Qualität und hat somit marktentscheidende Wettbewerbsvorteile.

Das Messgerät kann aber auch bei der Modifizierung von bestehenden Rezepten genutzt werden (z.B. Einsparung von Hefe) sowie zur Entwicklung neuer Produkte.

Eine weitere Einsatzmöglichkeit ist der Handwerkssektor (Schulung, Ausbildung und Lehre) sowie die Hefeproduktionsbetriebe zur Qualitätsüberwachung.

Projektpartner: Konditorei Czerr GmbH & Co. KG

Laufzeit: 01.04.2018 – 31.03.2020

Förderträger: AiF Projekt GmbH